Como calcular o CMV de restaurante (com exemplo em reais)

CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida, e no restaurante ela responde uma pergunta só: de cada R$ 100 que entram no caixa, quanto foi embora em comida e bebida?

É o número que separa o restaurante que fatura bem do restaurante que ganha dinheiro. E é uma conta de subtração que cabe numa linha — o difícil não é calcular, é ter os três números certos para colocar nela.

A fórmula

`` CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final ``

O resultado é em reais. Para virar o percentual que todo mundo cita, divida pelo faturamento do mesmo período:

`` CMV % = CMV / Faturamento × 100 ``

Repare no que a fórmula não tem: ela não pergunta o que foi vendido. Ela mede o que saiu da prateleira — e isso inclui o que foi servido, o que queimou, o que estragou na câmara e o que saiu pela porta dos fundos. É de propósito, e é o que faz o CMV ser um diagnóstico, não um relatório.

Um exemplo com números

Um restaurante fechou março assim:

• estoque em 1º de março: R$ 12.000
• compras do mês: R$ 38.000
• estoque em 31 de março: R$ 9.500
• faturamento de março: R$ 118.000

`` CMV = 12.000 + 38.000 − 9.500 = R$ 40.500 CMV % = 40.500 / 118.000 = 34,3% ``

Trinta e quatro por cento do que entrou saiu em insumo. Se esse restaurante trabalha com a meta de 32%, ele deixou cerca de R$ 2.700 no caminho em um mês só.

O que é um CMV bom

Depende do tipo de casa, e quem disser um número único está vendendo alguma coisa. As faixas que se usam no mercado brasileiro:

• restaurante à la carte: 28% a 35%
• bar com foco em bebida: 25% a 32%
• self-service por quilo: 32% a 40%
• pizzaria: 25% a 32%

O número absoluto importa menos que a direção. Um CMV de 36% estável é um problema conhecido, e dá para atacar; um CMV que foi de 30% para 36% em dois meses é um vazamento acontecendo agora.

Os quatro furos que inflam o CMV

1. Inventário mal feito

O estoque final é metade da fórmula. Contar no domingo de manhã e no mês seguinte contar na quarta à noite compara coisas diferentes — e o CMV dança sem que nada tenha mudado na operação. Conte sempre no mesmo momento do ciclo, com a mesma régua.

2. Porção sem padrão

Se a porção de fritas é "um punhado", cada cozinheiro serve uma porção diferente, e a diferença some dentro do CMV. É aqui que entra a ficha técnica: a receita escrita com a gramagem de cada ingrediente, que transforma "um punhado" em 180 gramas.

3. Perda que ninguém anota

Prato que voltou, copo que quebrou, carne que passou do ponto. Cada um é pequeno; somados num mês, costumam ser o ponto percentual que falta para bater a meta. Anotar a perda não a elimina — mas transforma um mistério em uma conta que dá para atacar.

É por isso que, num sistema de comanda, o item que sai da conta deve ser cancelado com motivo, e não apagado. "Veio errado da cozinha" e "cliente desistiu" são vazamentos diferentes, e só o motivo separa os dois.

4. Compra na correria

O fornecedor de sempre está sem alho, alguém corre no mercado e paga o dobro. A nota some no bolso, e o que fica é um CMV alto sem explicação. Toda compra entra na conta, inclusive a de R$ 40 feita às pressas.

Como o Criando Gestão entra nessa conta

Com honestidade sobre o que ele faz hoje e o que não faz.

O que ele já resolve: o faturamento, que é o denominador da conta. A comanda eletrônica registra o consumo de cada mesa e o fechamento vira venda, então o total do período existe sem ninguém somar caderno. As compras de insumo entram no módulo de Compras, com a nota e o fornecedor — que é o outro número da fórmula.

O que ele ainda não faz: descontar o ingrediente do estoque quando o prato é vendido. Isso exige a ficha técnica de cada prato, e ela está no roteiro do aplicativo, não no sistema de hoje. Enquanto isso, o estoque de insumo se confere por inventário, como na fórmula lá de cima.

Dizer isso antes é o que faz o resto ser acreditável: um CMV calculado a partir de dado que o sistema não coleta seria um número bonito e errado.

Se você ainda está no papel, comece pela planilha de controle de restaurante, que tem as abas prontas para as duas pontas dessa conta.